കേരളീയഭക്ഷണവ്യവസ്ഥ:പ്രവണതകളും വെല്ലുവിളികളും

ഡോ.സി.ഗണേഷ്

പ്രബന്ധസംഗ്രഹം

ഭക്ഷണം എന്നത് കേവലം വിശപ്പടക്കാനുള്ള ഉപാധി മാത്രമല്ല, മറിച്ച് ഒരു ജനതയുടെ ചരിത്രം, സംസ്കാരം, ജൈവികത എന്നിവയുടെ വിപുലമായ ആവിഷ്കാരമാണ്.മനുഷ്യൻ പ്രകൃതിയിൽ നിന്ന് സംസ്കാരത്തിലേക്ക് നടത്തിയ പരിണാമത്തിന്റെ പ്രധാന അടയാളമായി പാചകത്തെ കാണാവുന്നതാണ്. കേരളീയ ഭക്ഷണവ്യവസ്ഥ (Food system Of Kerala)എന്നത് നരവംശശാസ്ത്രം, സാമൂഹികശാസ്ത്രം,ചരിത്രം എന്നിവയുമായി ആഴത്തിൽ ബന്ധപ്പെട്ട് കിടക്കുന്നു. ഈ പ്രബന്ധം കേരളത്തിന്റെ സമ്പന്നമായ ഭക്ഷണചരിത്രത്തെയും, ആഗോളവൽക്കരണത്തിന്റെ ഭാഗമായി വന്ന സമകാലികമാറ്റങ്ങളെയും, ഭാവിയിൽ ഈ മേഖല നേരിടാൻ പോകുന്ന വെല്ലുവിളികളെയും വിശകലനം ചെയ്യുന്നു. പി.ഭാസ്കരനുണ്ണിയുടെ പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിലെ കേരളം, ലേഖകൻ എഴുതിയ കേരളഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാരചരിത്രം, രുചിയും മനുഷ്യരും എന്നീ ഗ്രന്ഥങ്ങളും പെരിയാർ സർവകലാശാല പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്ന യുജിസി അംഗീകൃതജേണലിന്റെ ഭക്ഷണപതിപ്പും (2019) മലയാള ആനുകാലികങ്ങളിൽ 2020നും 2026നും ഇടയിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഭക്ഷണ- ആരോഗ്യസംബന്ധ ഫീച്ചർ/ലേഖനങ്ങളുമാണ് പ്രബന്ധരചനയ്ക്കായി ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്ന ആകരസാമഗ്രികൾ.ഭക്ഷണചരിത്രം പ്രതിപാദിക്കുന്ന വിവിധ ചരിത്രകൃതികളെ പൊതു നിരീക്ഷണങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിച്ചിട്ടുണ്ട്.

താക്കോൽപദങ്ങൾ (Keywords): കേരളീയ പാചകകല (Kerala Cuisine), സാംസ്കാരിക വ്യക്തിത്വം (Cultural Identity), ഭക്ഷണചരിത്രം (Food History), ആഗോളവൽക്കരണം (Globalization).

.

ആമുഖം

കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണചരിത്രം സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിച്ചാൽ അത് ഭൂപ്രകൃതിയുമായി (Thinai) അവിഭാജ്യമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു എന്ന് കാണാം. സംഘകാല സാഹിത്യത്തിലെ ഐന്തിണകൾ (കുറിഞ്ചി, മുല്ലൈ, മരുതം, നെയ്തൽ, പാലൈ) ഓരോ പ്രദേശത്തിനും അനുയോജ്യമായ ഭക്ഷണരീതികൾ പിന്തുടർന്നിരുന്നു.സംഘകാലസാഹിത്യത്തിൽ വിവരിച്ചിട്ടുള്ള തിണകളുടെ (Thinai) അടിസ്ഥാനത്തിൽ പരിശോധിച്ചാൽ, കാടുകളിലും മലകളിലും ലഭ്യമായ വിഭവങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചായിരുന്നു.(Bhaktavatsalabharathi.K, 2014) അക്കാലത്തെ ഭക്ഷണക്രമം എന്ന് കാണാം.അക്കാലത്തെ ഭക്ഷണശേഖരണത്തിന്റെ വിവിധ രീതികൾ നോക്കുക:• വന്യവിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരണം: കാർഷികവിപ്ലവത്തിന് മുൻപ് മനുഷ്യർ അടിസ്ഥാനപരമായി വിഭവങ്ങൾ ശേഖരിക്കുന്നവരായിരുന്നു. കുറിഞ്ചി (മലകൾ), മുല്ലൈ (കാടുകൾ) എന്നീ തിണകളിൽ വസിച്ചിരുന്ന ജനങ്ങൾ വൈവിധ്യമാർന്ന വന്യവിഭവങ്ങൾ ശേഖരിച്ചിരുന്നു.കാടിന്റെ ആഴങ്ങളിൽ നിന്നും മലനിരകളിൽ നിന്നും ശേഖരിച്ചിരുന്ന തേൻ (Honey) അക്കാലത്തെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു വിഭവമായിരുന്നു. തേനിനൊപ്പം വന്യഫലങ്ങൾ, കായ്കൾ, വിത്തുകൾ എന്നിവയും അവരുടെ ദൈനംദിന ആഹാരത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു.ഭക്ഷണത്തിനായി കാട്ടുക്കിഴങ്ങുകളും വേരുകളും കുഴിച്ചെടുക്കുന്നത് (Digging for tubers) അതിജീവനത്തിനുള്ള ഒരു പ്രധാന നൈപുണ്യമായിരുന്നു. വന്യമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ശാരീരികഅധ്വാനം ആവശ്യമായ ജീവിതരീതിക്ക് ആവശ്യമായ ഊർജ്ജം നൽകിയിരുന്നത് അന്നജം അടങ്ങിയ ഇത്തരത്തിലുള്ള വിഭവങ്ങളായിരുന്നു.കല്ലുകൊണ്ടോ മരംകൊണ്ടോ നിർമ്മിച്ച പ്രാകൃതമായ ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് വനത്തിൽ നിന്ന് അവർ ഇവ ശേഖരിച്ചിരുന്നത്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ പ്രോട്ടീനിന്റെയും കൊഴുപ്പിന്റെയും പ്രധാന ഉറവിടം വേട്ടയാടലായിരുന്നു. വില്ല്, അമ്പ്, കുന്തം തുടങ്ങിയ ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് അക്കാലത്തെ ജനങ്ങൾ കാട്ടുപന്നി, മാൻ, മുയൽ തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളെ വേട്ടയാടിയിരുന്നു. ഈ മാംസം പലപ്പോഴും നേരിട്ട് തീയിൽ ചുട്ടെടുത്താണ് പാകം ചെയ്തിരുന്നത്. ഇത് മനുഷ്യചരിത്രത്തിലെ പാചകകലയുടെ ആദ്യരൂപങ്ങളിൽ ഒന്നായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.(Subrahmanian.N 1996)(Pillai KKA, 1975)

വേട്ടയാടിയും വിഭവങ്ങൾ ശേഖരിച്ചും ജീവിച്ചിരുന്ന ആ സമൂഹത്തിന്റെ ഒരു പ്രധാന സവിശേഷത ഭക്ഷണം പങ്കുവെക്കലായിരുന്നു. പിന്നീടുള്ള കാർഷികകാലഘട്ടങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, തങ്ങൾക്ക് ലഭിക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ—അതൊരു വലിയ മൃഗമായാലും ശേഖരിച്ച തേനായാലും—മുഴുവൻ ഗോത്രവുമായി പങ്കുവെക്കുന്നത് അവർക്കിടയിൽ ശക്തമായ സാമൂഹികബന്ധങ്ങളും കൂട്ടായ അതിജീവനവും വളർത്തി.മനുഷ്യർ പ്രകൃതിയുമായി പൂർണ്ണമായ ഐക്യത്തിൽ ജീവിച്ചിരുന്ന ഒരു കാലഘട്ടത്തെയാണ് ഈ ഭക്ഷണക്രമം അടയാളപ്പെടുത്തുന്നത്. വനവിഭവങ്ങളുടെ ലഭ്യതയ്ക്കനുസരിച്ച് അവർ തങ്ങളുടെ ജീവിതശൈലിയെ ക്രമീകരിച്ചിരുന്നു.പിൽക്കാലത്ത് കൃഷിയും വിദേശവ്യാപാരവും വന്നതോടെ കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണഭൂപടം വലിയ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമായെങ്കിലും, അക്കാലത്തെ രീതികൾ കേരളീയ സംസ്കാരത്തിന്റെ അടിത്തറയായി നിലകൊള്ളുന്നു.

അധിനിവേശത്തിന്റെ സ്വാധീനം

പതിനഞ്ചാംനൂറ്റാണ്ടിലെ പോർച്ചുഗീസ് ആഗമനം കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണഭൂപടത്തെ മാറ്റിമറിച്ചു. ഇന്ന് നാം "കേരളീയം" എന്ന് വിളിക്കുന്ന പല വിഭവങ്ങളും—പ്രത്യേകിച്ച് മരച്ചീനി (കപ്പ), കശുവണ്ടി, പപ്പായ, മുളക്—വിദേശങ്ങളിൽ നിന്ന് എത്തിയവയാണ്. പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിലെ പോർച്ചുഗീസുകാരുടെ വരവ് കേരളത്തിലെ കൃഷിയിലും ഭക്ഷണക്രമത്തിലും വലിയ മാറ്റമുണ്ടാക്കി. ബ്രസീലിൽ നിന്നും അമേരിക്കയുടെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നും അവർ പല വിളകളും  കൊണ്ടുവന്നു. (Achaya, K. T, 1997)

 പോർച്ചുഗീസുകാർ വരുന്നതിന് മുമ്പ് കുരുമുളകായിരുന്നു കേരളീയ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനമായും എരിവിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. മുളകിന്റെ (കപ്പൽമുളക്) വരവ് പ്രാദേശിക പാചകരീതിയിൽ വിപ്ലവകരമായ മാറ്റമുണ്ടാക്കി.മണ്ണൊലിപ്പ് തടയാനാണ് പോർച്ചുഗീസുകാർ കശുവണ്ടി (പറങ്കിമാവ്) കൊണ്ടുവന്നതെങ്കിലും വൈകാതെ അത് മലയാളികൾക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടതായി മാറി. പപ്പായ, കൈതച്ചക്ക, പേരയ്ക്ക തുടങ്ങിയ പഴങ്ങളും പോർച്ചുഗീസ് വ്യാപാരത്തിലൂടെയാണ് ഇവിടെ എത്തിയത്. പുകയില, നിലക്കടല, ശീമച്ചക്ക തുടങ്ങിയവയും ഇക്കാലത്താണ് കേരളത്തിൽ എത്തിയത്.

മരച്ചീനിയും ദാരിദ്ര്യത്തിനെതിരെയുള്ള പോരാട്ടവും

പല വിളകളും വ്യാപാരത്തിനോ രുചിക്കോ വേണ്ടിയാണ് കൊണ്ടുവന്നതെങ്കിൽ, ദാരിദ്ര്യകാലത്ത് ജനങ്ങളുടെ അതിജീവനത്തിൽ മരച്ചീനി (കപ്പ) വലിയ പങ്കുവഹിച്ചു.

ബ്രസീൽ സ്വദേശിയായ മരച്ചീനി ബ്രിട്ടീഷുകാർ വഴിയാണ് കേരളത്തിലെത്തിയത്. തിരുവനന്തപുരം മ്യൂസിയം കോമ്പൗണ്ടിലാണ് ഇത് ആദ്യമായി നട്ടത്.1870-കളിലെ കഠിനമായ ദാരിദ്ര്യകാലത്താണ് ഇതിന്റെ കൃഷി വ്യാപകമായി പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കപ്പെട്ടത്.തിരുവിതാംകൂർ മഹാരാജാവായിരുന്ന വിശാഖം തിരുനാൾ കപ്പയെ അരിക്ക് പകരമുള്ള മികച്ച ഭക്ഷണമായി പ്രചരിപ്പിച്ചു. അരിക്ക് ക്ഷാമമുള്ളപ്പോൾ സാധാരണക്കാരുടെ ജീവൻ രക്ഷിക്കുന്ന ഭക്ഷണമായി കപ്പ മാറി.

മറ്റു പ്രദേശങ്ങളുടെ സ്വാധീനം

പോർച്ചുഗീസുകാർ മാത്രമല്ല, മറ്റ് പല സംസ്കാരങ്ങളും കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണരീതിയെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്:•അറബ് ലോകവുമായുള്ള ദീർഘകാല വ്യാപാരബന്ധം ബിരിയാണിയും വിവിധ മാംസവിഭവങ്ങളും കേരളത്തിന് പരിചയപ്പെടുത്തി. യെമനിൽ നിന്ന് വന്ന കുഴിമന്തി ഇന്ന് കേരളത്തിലെ നഗരങ്ങളിൽ വളരെ ജനപ്രിയമാണ്. ഡച്ച് വ്യാപാരത്തിലൂടെയാണ് കാപ്പി കേരളത്തിലെത്തിയത്.ചായകൃഷി വ്യാപകമാക്കിയത് ബ്രിട്ടീഷുകാരാണ് (1836-ൽ വയനാട്ടിൽ തുടക്കം). മൈദയുടെ വരവോടെ ബിസ്കറ്റും ബ്രെഡും ബേക്കറി വിഭവങ്ങളും മലയാളിക്ക് പരിചിതമായി.പ്രിയപ്പെട്ട പ്രാതൽ വിഭവമായ പുട്ട്, തീയ്യസമുദായം വഴി ശ്രീലങ്കയുമായി നടന്ന സാംസ്കാരിക വിനിമയത്തിന്റെ ഫലമാണെന്ന് ചില ചരിത്രരേഖകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. (Venkatachalapathy, A. R, 2006)

ചുരുക്കത്തിൽ, ഇന്ന് നാം ആഘോഷിക്കുന്ന "കേരളീയ" സ്വത്വം എന്നത് നൂറ്റാണ്ടുകളായുള്ള ആഗോളവിനിമയങ്ങളുടെ ഫലമായി രൂപപ്പെട്ട ഒന്നാണ്. വിദേശവിത്തുകൾ നമ്മുടെ മണ്ണിൽ വേരുപിടിച്ച്, ഇവിടുത്തെ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായി മാറിയ ചരിത്രമാണ് നമുക്കുള്ളത്

പരമ്പരാഗത പാചക രീതികൾ 

കഞ്ഞിയും പുഴുക്കുമായിരുന്നു പണ്ട് എല്ലാ വിഭാഗം ജനങ്ങളുടെയും പ്രധാന ഭക്ഷണം. കേരളത്തിന്റെ പരമ്പരാഗത പാചകരീതി കേവലം ആഹാരമുണ്ടാക്കൽ മാത്രമല്ല, മറിച്ച് അത് പ്രകൃതിയും സംസ്കാരവും തമ്മിലുള്ള ആഴത്തിലുള്ള വിനിമയമാണ്. അരി കേരളീയരുടെ മുഖ്യ ആഹാരമായിരുന്നെങ്കിലും, ആധുനിക പൂർവ്വകാലഘട്ടങ്ങളിൽ കേരളത്തിലെ വിവിധ ജനവിഭാഗങ്ങൾക്കിടയിൽ മാംസാഹാരം വലിയ തോതിൽ പ്രചാരത്തിലുണ്ടായിരുന്നുവെന്നും പിന്നീട് ബുദ്ധമതസ്വാധീനത്താലും മറ്റും ശുദ്ധി-അശുദ്ധി സങ്കൽപ്പങ്ങൾ വന്നതോടെയാണ് സസ്യഭക്ഷണത്തിന് കൂടുതൽ പ്രാധാന്യം ലഭിച്ചതെന്നും ചരിത്രരേഖകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. (Gopala Pillai, K. N. Keralamahacharithram. 1918., Sastri, K. A. Nilakanta. The Cultural History of the Tamils. K. L. Mukhopadhyay, 1964).

പരമ്പരാഗത കേരളീയ വിഭവങ്ങളിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടവ കഞ്ഞിയും പുഴുക്കുമാണ്. പുഴുക്ക് എന്നത് വിവിധ തരം കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളും ചക്കയും മറ്റും വേവിച്ച് ഉടച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ്. കേരളീയ പാചകത്തിന്റെ മറ്റൊരു അവിഭാജ്യ ഘടകം നാളികേരമാണ്. തേങ്ങയുടെ പീരയും പാലും വെളിച്ചെണ്ണയും ഉപയോഗിച്ചാണ് മിക്കവാറും എല്ലാ വിഭവങ്ങളും തയ്യാറാക്കുന്നത്. കേരളത്തിന്റെ തനത് വിഭവമെന്ന് കരുതപ്പെടുന്ന അവിയൽ പോലും ലഭ്യമായ വിവിധ പച്ചക്കറികളുടെയും തേങ്ങയുടെയും ഒരു മിശ്രിതമാണ്.

കേരളത്തിന്റെ പാചക പാരമ്പര്യത്തെ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിൽ പരമ്പരാഗതമായ അടുക്കള ഉപകരണങ്ങൾക്ക് വലിയ പങ്കുണ്ട്. ഉരൽ,ഉലക്ക,ആട്ടുകല്ല്, അമ്മിക്കല്ല് തുടങ്ങിയവ പണ്ട് കാലത്ത് ധാന്യങ്ങൾ പൊടിക്കാനും മസാലകൾ അരയ്ക്കാനും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. പാചകം ചെയ്യുന്നതിനായി മൺകലങ്ങൾ, ചെമ്പ് പാത്രങ്ങൾ, കൽച്ചട്ടികൾ, ചീനച്ചട്ടികൾ തുടങ്ങിയ വൈവിധ്യമാർന്ന പാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഓരോ വിഭവത്തിനും അതിന്റേതായ പാത്രങ്ങളും പാചക രീതികളും (ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുക, വറുത്തെടുക്കുക, നേരിട്ട് തീയിൽ ചുട്ടെടുക്കുക തുടങ്ങിയവ) നിശ്ചയിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു.

ദാരിദ്ര്യകാലഘട്ടങ്ങളിൽ അരിക്ക് പകരമായി മരച്ചീനി ഉപയോഗിച്ച പാചകരീതി കേരളീയരുടെ അതിജീവനത്തിന് വലിയ തോതിൽ സഹായിച്ചു.

സദ്യ എന്നത് കേരളീയ പാചകരീതിയുടെയും അതിഥി സൽക്കാരത്തിന്റെയും ഔന്നത്യത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. "സഗ്ധി" എന്ന സംസ്കൃത ശബ്ദത്തിൽ നിന്നാണ് സദ്യ എന്ന വാക്കുണ്ടായത്, ഇതിനർത്ഥം ബന്ധുക്കളോടും സുഹൃത്തുക്കളോടും ഒപ്പമിരുന്നുള്ള ആഹാരം എന്നാണ്. സദ്യയിൽ വിളമ്പുന്ന ഓരോ വിഭവത്തിനും (ഇഞ്ചി, ഉപ്പേരി, സാമ്പാർ, പായസം തുടങ്ങിയവ) ഇലയിൽ കൃത്യമായ സ്ഥാനമുണ്ട്. സദ്യയിലെ പ്രധാന വിഭവമായ സാമ്പാർ മറാത്തികളുടെ 'ദാൽ-സാമ്പാർ' പരിഷ്കരിച്ച് കേരളീയമായ രീതിയിൽ മാറ്റിയെടുത്തതാണെന്ന് ചരിത്ര നിരീക്ഷണങ്ങളുണ്ട്.( Achaya, K.T. Indian Food: A Historical Companion,1994.) വ്യത്യസ്ത സംസ്കാരങ്ങളെ തനിമയോടെ ഉൾക്കൊണ്ടുകൊണ്ടാണ് കേരളത്തിന്റെ പാചകവ്യവസ്ഥ വികാസം പ്രാപിച്ചത് എന്ന് ഇത് വ്യക്തമാക്കുന്നു.

ഭക്ഷണത്തിലെ സമകാലികതയും

രാഷ്ട്രീയവും ആഗോളീകരണവും

സമകാലിക കേരളത്തിൽ ഭക്ഷണം ഒരു രാഷ്ട്രീയ ആയുധമായും സ്വത്വ അടയാളമായും മാറിയിരിക്കുന്നു. ഭക്ഷണത്തെ ചുറ്റിയുള്ള ചർച്ചകൾ ഇന്ന് ജാതി, മതം, ലിംഗപദവി എന്നിവയുമായി ബന്ധിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.• കേരളത്തിലെ ജാതി വ്യവസ്ഥ ഭക്ഷണത്തെ "ശുദ്ധി-അശുദ്ധി" എന്ന സങ്കല്പത്തിലൂടെയാണ് കണ്ടിരുന്നത്. നമ്പൂതിരി ഇല്ലങ്ങളിലെ ഭക്ഷണരീതിയും കീഴാള വിഭാഗങ്ങളുടെ ഭക്ഷണരീതിയും തമ്മിൽ വലിയ അന്തരമുണ്ടായിരുന്നു. സാധാരണജനങ്ങൾക്ക് ജാതിയനുഭവത്തെ ദൃശ്യപ്പെടുത്തിയത് ഭക്ഷണവേളകളായിരുന്നു. ഇത് ഭക്ഷണനവോത്ഥാനത്തിലേക്ക് വഴിവെച്ചു.ജാതിവിവേചനത്തിനെതിരെ കേരളത്തിൽ നടന്ന മിശ്രഭോജനങ്ങളും പന്തിഭോജനങ്ങളും (സഹോദരൻ അയ്യപ്പൻ തുടങ്ങിയവർ നടത്തിയത്) ഭക്ഷണത്തെ ഒരു വിമോചനമാർഗ്ഗമായി മാറ്റി.•

1990-കളിലെ ആഗോളീകരണം മലയാളിയുടെ രുചിശീലങ്ങളെ അടിമുടി മാറ്റി.ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ്,  ന്യൂഡിൽസ്, ബർഗർ എന്നിവ കുടുംബങ്ങളിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതായി.ചൈനീസ്,അറബി,യെമെൻ വിഭവങ്ങൾ ഇന്ന് മലയാളിയുടെ

ജനപ്രിയഭക്ഷണങ്ങളായി മാറി. (2020-2026 വരെ മലയാളത്തിലെ വിവിധ ആരോഗ്യമാസികകളിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഫീച്ചർ/ലേഖനങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കവിശകലനത്തിൽ നിന്ന്)

വെല്ലുവിളികളും സാദ്ധ്യതകളും

മലയാളത്തിലെ ഭക്ഷണ- ആരോഗ്യസംബന്ധമായ ആനുകാലികപ്രസിദ്ധീകരണങ്ങളിൽ 2020 മുതൽ 2026 വരെയായി വന്ന ആരോഗ്യലേഖനങ്ങൾ പരിശോധിച്ചുകൊണ്ടാണ് താഴെ പറയുന്ന നിഗമനങ്ങളിൽ എത്തിയത്.

കേരളീയഭക്ഷണക്രമം ഇന്ന് വലിയൊരു പരിവർത്തന ഘട്ടത്തിലാണ്. പഴയകാലത്തെ തിണ അധിഷ്ഠിതമായിരുന്ന പ്രകൃതിദത്ത ഭക്ഷണരീതികളിൽ നിന്ന് വിപണികേന്ദ്രീകൃതമായ ആഗോളഭക്ഷണക്രമത്തിലേക്കുള്ള മാറ്റം മലയാളിയിൽ ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ സൃഷ്ടിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡുകളുടെയും അമിതമായി രാസവസ്തുക്കൾ ചേർത്ത സംസ്‌കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെയും ഉപയോഗം പ്രമേഹം, അമിതവണ്ണം, വിഷാദം തുടങ്ങിയ ജീവിതശൈലീ രോഗങ്ങളിലേക്ക് കേരളീയ സമൂഹത്തെ നയിക്കുന്നു എന്ന പൊതുബോധം കൂടുതൽ ശക്തിപ്പെട്ടുവരുന്ന കാലഘട്ടമാണ് 2020-2025.പോഷകഗുണം കുറഞ്ഞതും എന്നാൽ കലോറി കൂടിയതുമായ ഇത്തരം വിഭവങ്ങൾ നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത ആരോഗ്യസ്ഥിതിയെ തകിടം മറിക്കുന്നു എന്ന നിഗമനമാണ് ആധുനികപഠനങ്ങൾ മുന്നോട്ടുവെക്കുന്നത്. ഉദാ: 1. Park, S., Cho, S. C., et al. "Association between Dietary Behaviors and Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder and Learning Disabilities in School-Aged Children." Elsevier Publication, 2012. (മധുരപലഹാരങ്ങൾ, വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ അമിതമായ ഉപയോഗം കുട്ടികളിലെ പഠന വൈകല്യങ്ങൾക്കും പെരുമാറ്റ പ്രശ്നങ്ങൾക്കും കാരണമാകുന്നു എന്ന് ഈ പഠനം വ്യക്തമാക്കുന്നു.) 2. Visalakshi, K. "Food Be Thy Medicine and Medicine Be Thy Food." Language in India, vol. 19, no. 1, Jan. 2019, pp. 58-63. (സംസ്‌കരിച്ചതും കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാരയും അമിതമായി അടങ്ങിയതുമായ ഭക്ഷണരീതികൾ പൊണ്ണത്തടിക്കും (Obesity) മറ്റ് വിട്ടുമാറാത്ത രോഗങ്ങൾക്കും കാരണമാകുന്നുവെന്ന് ഈ പഠനം ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.)

ആഗോളീകരണത്തിന്റെ ഭാഗമായി വിദേശവിഭവങ്ങൾ വിരൽത്തുമ്പിൽ ലഭ്യമാകുമ്പോഴും, നമ്മുടെ തനതായ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യവും അതിലെ ഔഷധഗുണങ്ങളും വിസ്മരിക്കപ്പെടുന്നത് വലിയൊരു സാംസ്കാരികവെല്ലുവിളിയാണ്. വിപണിതാല്പര്യങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്ന രുചിശീലങ്ങൾ പോഷകസമൃദ്ധമായ പഴയ ധാന്യങ്ങളെയും പച്ചക്കറികളെയും ഭക്ഷണമേശയിൽ നിന്ന് പുറത്താക്കുന്നു.നമ്മുടെ അടുക്കള ഉപകരണങ്ങളിൽ വന്ന മാറ്റം പോലും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെയും പാചകത്തോടുള്ള നമ്മുടെ സമീപനത്തെയും മാറ്റിമറിച്ചിട്ടുണ്ട്. സാംസ്കാരികസ്വത്വത്തിന്റെ ഭാഗമായ ഭക്ഷണത്തെ വെറും ചരക്കായി മാത്രം കാണുന്ന പ്രവണത വർദ്ധിച്ചുവരുന്നു. എങ്കിലും, ഈ പ്രതിസന്ധികൾക്കിടയിലും "ഭക്ഷണം തന്നെ മരുന്ന്" (Unave Marunthu) എന്ന സങ്കല്പത്തിലേക്ക് തിരിച്ചുപോകാനുള്ള വലിയ സാധ്യതകൾ കേരളത്തിനുണ്ട്. ചാമ, തിന, റാഗി തുടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങളുടെ (Millets) പുനരുജ്ജീവനവും ജൈവകൃഷി രീതികളും മലയാളി വീണ്ടും ഏറ്റെടുത്തു തുടങ്ങുന്നുണ്ട്. പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെയും (Fermented foods) തനത് സസ്യവിഭവങ്ങളുടെയും പ്രാധാന്യം തിരിച്ചറിയുന്നത് ശാരീരിക ആരോഗ്യത്തിന് മാത്രമല്ല, മാനസികസ്ഥിരതയ്ക്കും ഊർജ്ജസ്വലതയ്ക്കും അത്യന്താപേക്ഷിതമാണെന്ന് പുതിയ പഠനങ്ങൾ വ്യക്തമാക്കുന്നു.(Neethu Asokan, 2019)ഭക്ഷണത്തിന്റെ ജനാധിപത്യപരമായ വിതരണവും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയുമാണ് ഭാവിയിലെ മറ്റൊരു പ്രധാന സാധ്യത. അതിദാരിദ്ര്യ നിർമ്മാർജ്ജനത്തോടൊപ്പം തന്നെ ഗുണനിലവാരമുള്ള ഭക്ഷണം എല്ലാ ജനവിഭാഗങ്ങൾക്കും ലഭ്യമാക്കുന്ന തരത്തിലുള്ള ഭരണക്രമം നിലവിൽ വരേണ്ടതുണ്ട്. ആധുനിക സാങ്കേതികവിദ്യയും പരമ്പരാഗത ജ്ഞാനവും സമന്വയിപ്പിച്ചുകൊണ്ട് സുസ്ഥിരമായ ഒരു ഭക്ഷണ വ്യവസ്ഥ കെട്ടിപ്പടുക്കാൻ നമുക്ക് സാധിക്കും. ഭക്ഷണത്തെ ഒരു രാഷ്ട്രീയആയുധമായോ വിവേചനത്തിനുള്ള ഉപാധിയായോ കാണാതെ, സമൂഹത്തെ ഒന്നിപ്പിക്കാനുള്ള മാധ്യമമായി കാണുന്ന നവോത്ഥാന ചിന്തകൾക്ക് ഇനിയും പ്രസക്തിയുണ്ട്.

ആശയപരമായ നിർദേശങ്ങൾ

1. ചെറുധാന്യങ്ങളുടെ (Millets) പുനരുജ്ജീവനം: പരമ്പരാഗത കൃഷിരീതികളിലെ ചാമ, തിന, റാഗി തുടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങൾ ഫൈബർ, ധാതുക്കൾ, ഇരുമ്പ് എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമാണ്.ആധുനികകാലത്തെ ജീവിതശൈലീ രോഗങ്ങളായ പ്രമേഹം, പൊണ്ണത്തടി, ഹൃദ്രോഗം എന്നിവയെ പ്രതിരോധിക്കാൻ ഈ പാരമ്പരാഗതധാന്യങ്ങളെ ആധുനികഭക്ഷണ സംസ്കരണ സാങ്കേതികവിദ്യയുമായി സംയോജിപ്പിക്കുന്നത് സുസ്ഥിരമായ ആരോഗ്യത്തിന് സഹായിക്കുന്നു.

2. ഡയറി പ്രോസസ്സിംഗിലെ ആധുനിക സുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾ: പാരമ്പരാഗതമായ പാൽ ഉൽപ്പാദനരീതികളെ 'ക്രിട്ടിക്കൽ കൺട്രോൾ പോയിന്റ് അനാലിസിസ്' (HACCP) പോലുള്ള ആധുനിക സാങ്കേതിക മാനദണ്ഡങ്ങളുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുന്നത് വഴി ഭക്ഷണത്തിന്റെ സുരക്ഷിതത്വം ഉറപ്പാക്കാം.ഉൽപ്പാദന ഘട്ടങ്ങളിലെ മലിനീകരണം ഒഴിവാക്കാൻ ആധുനിക ശുചിത്വരീതികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് വഴി സുസ്ഥിരമായ വിതരണശൃംഖല ഉറപ്പാക്കാൻ സാധിക്കും.

3. തിണ  അധിഷ്ഠിത കൃഷിരീതികൾ: സംഘകാലത്തെ അഞ്ച് തിണകളെ (ഭൂപ്രകൃതികൾ) അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള പരമ്പരാഗത കൃഷിരീതികൾ ഓരോ പ്രദേശത്തിന്റെയും ജൈവികമായ പ്രത്യേകതകളെ മാനിക്കുന്നവയായിരുന്നു. ഈ പരമ്പരാഗത -ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായ അറിവിനെ ആധുനിക സുസ്ഥിര വികസനലക്ഷ്യങ്ങളുമായി യോജിപ്പിക്കുന്നത് വഴി പരിസ്ഥിതി സൗഹൃദപരമായ ഒരു ഭക്ഷണ വ്യവസ്ഥ കെട്ടിപ്പടുക്കാൻ കഴിഞ്ഞേക്കും.

4.കൃത്രിമരഹിത ഭക്ഷണ വിപണനം: ആധുനിക ഫാസ്റ്റ് ഫുഡുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന കൃത്രിമനിറങ്ങളും രാസവസ്തുക്കളും പഠന വൈകല്യങ്ങൾക്കും പെരുമാറ്റ പ്രശ്നങ്ങൾക്കും കാരണമാകുന്നു. അതിനാൽ പരമ്പരാഗതമായ അഡിറ്റീവ് രഹിത (Additive-free) ഭക്ഷണ സംസ്കരണരീതികൾ ആധുനിക പാക്കേജിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയുമായി ചേർന്ന് വികസിപ്പിക്കുന്നത് കുട്ടികളുടെ ആരോഗ്യത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്.

5.ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയും ജനാധിപത്യപരമായ വിതരണവും: പരമ്പരാഗതമായ സദ്യ അല്ലെങ്കിൽ സാമൂഹിക ഭക്ഷണരീതികളിലെ പങ്കുവെക്കൽ എന്ന മൂല്യത്തെ ആധുനിക ഭരണസംവിധാനങ്ങളുമായി സമന്വയിപ്പിക്കുന്നത് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കാൻ സഹായിക്കും. ദാരിദ്ര്യ നിർമ്മാർജ്ജനത്തിനായുള്ള ആധുനിക വികേന്ദ്രീകരണ പദ്ധതികൾ പരമ്പരാഗത കാർഷികരീതികളെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നതാകണം

ചുരുക്കത്തിൽ, ആധുനികതയുടെ വെല്ലുവിളികളെ അതിജീവിക്കാൻ പഴയകാലത്തെ പോഷകസമൃദ്ധമായ ഭക്ഷണരീതികളെ ആധുനിക സുരക്ഷാമാനദണ്ഡങ്ങളുമായി കൂട്ടിച്ചേർക്കുക എന്നതാണ് കേരളത്തിന് മുന്നിലുള്ള വഴി. നമ്മുടെ ഭക്ഷണവ്യവസ്ഥയെ ലാഭേച്ഛയില്ലാത്തതും എന്നാൽ ആരോഗ്യകരവുമായ ഒന്നായി പുനർനിർമ്മിക്കുന്നതിലൂടെ വരും തലമുറയ്ക്ക് മികച്ച ജീവിതശൈലി ഉറപ്പാക്കാൻ സാധിക്കും.

 കേരളീയ ഭക്ഷണ പരിണാമത്തിന്റെ ഘട്ടങ്ങൾ

ഘട്ടം	കാലഘട്ടം	പ്രധാന സവിശേഷതകൾ	പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ
ഘട്ടം 1	പ്രാചീനകാലം (തിണ സംസ്കാരം)	പ്രകൃതിയുമായുള്ള നേരിട്ടുള്ള ബന്ധം, വേട്ടയാടൽ, വന്യവിഭവ ശേഖരണം.	തേൻ, കാട്ടുക്കിഴങ്ങുകൾ, കാട്ടുപന്നി/മുയൽ മാംസം.
ഘട്ടം 2	മധ്യകാലം (അധിനിവേശ കാലം)	വിദേശ വിത്തുകളുടെ ആഗമനം (പോർച്ചുഗീസ്, ഡച്ച് സ്വാധീനം), വാണിജ്യ കൃഷിയുടെ തുടക്കം.	മരച്ചീനി (കപ്പ), കപ്പൽമുളക്, കശുവണ്ടി, പപ്പായ, വെളിച്ചെണ്ണ വിഭവങ്ങൾ.
ഘട്ടം 3	ആധുനികകാലം (നവോത്ഥാന കാലം)	ഹോട്ടൽ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഉദയം, മിശ്രഭോജനങ്ങളിലൂടെയുള്ള ജാതിവിരുദ്ധ പോരാട്ടങ്ങൾ.	സദ്യ, മലബാറി ബിരിയാണി, ചായ, ഫിൽറ്റർ കാപ്പി.
ഘട്ടം 4	ആധുനികാനന്തര കാലം (ആഗോളീകരണം)	വിപണി കേന്ദ്രീകൃതമായ ഭക്ഷണരീതികൾ, പ്രവാസത്തിന്റെ സ്വാധീനം, ജീവിതശൈലീ രോഗങ്ങൾ.	ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് (നൂഡിൽസ്, ബർഗർ), അറബിക് വിഭവങ്ങൾ (കുഴിമന്തി, അൽഫാം).

ഉപസംഹാരം

കേരളീയ ഭക്ഷണവ്യവസ്ഥ എന്നത് ഇന്നലെയുടെ പാരമ്പര്യവും ഇന്നത്തെ മാറ്റങ്ങളും നാളെയുടെ ആശങ്കകളും കലർന്ന ഒന്നാണ്. "ഭക്ഷണം തന്നെയാണ് ജനതയുടെ സാമൂഹികാധാരം" എന്ന  പാഠം ഓർത്തെടുത്തുകൊണ്ട്, ആരോഗ്യകരവും സുസ്ഥിരവുമായ ഒരു ഭക്ഷണസംസ്കാരം വളർത്തിയെടുക്കുക എന്നതാണ് നാം നേരിടുന്ന പ്രധാന ദൗത്യം.

ആധാരസൂചി

ഭാസ്കരനുണ്ണി.പി, പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിലെ കേരളം,കേരളസാഹിത്യ അക്കാദമി, 1996

ഗണേഷ്.സി, കേരളഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാര ചരിത്രം, മലയാള സർവകലാശാല, 2019

ഗണേഷ് സി, രുചിയും മനുഷ്യരും, ആത്മ ബുക്സ്, കോഴിക്കോട് 2020

------------------ സെമിനാർപ്രബന്ധങ്ങൾ,പെരിയാർ സർവകലാശാല, 2019

Achaya, K. T. Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, 1997.

Anil Kumar, R. "Critical Control Point Analysis of Workers Uniform Used in Dairy Processing Plants: A Post-Modern Perspective." Language in India, vol. 19, no. 1, Jan. 2019, pp. 353-58.

Bhaktavatsalabharathi,K TamizharUnarvu,Atayalampathippakam,2014.

Hemanatchatra, G., and B. J. Geetha. "The Association between Food Additives and Learning Disabilities – A Review." Language in India, vol. 19, no. 1, Jan. 2019, pp. 1-3.

Kannan, S., and B. J. Geetha. "The Role of Food in Domestic and Democratic Spaces: A Study through Narratives of Mulk Raj Anand." Language in India, vol. 19, no. 1, Jan. 2019, pp. 330-35.

Sangeetha, V., and R. Pathmapriya. "Analyzing the Food Habits of Current Era with Reference to Ainthinai in Tamil Literature." Language in India, vol. 19, no. 1, Jan. 2019, pp. 312-15.

Visalakshi, K. "Food Be Thy Medicine and Medicine Be Thy Food." Language in India, vol. 19, no. 1, Jan. 2019, pp. 58-63

Pillai.K.K ,A Social History of the Tamils, University Of Madras, 1975

Singaravelu.S,Social Life of the Tamils, the Classical Period, University press 1966.

Subrahmanian,N Sangam Polity: The Administration and Social Life of the Sangam Tamils, Asia Publishing House 1966.

ലേഖനങ്ങൾ

Published articles in MalayalamHealth magazines of Mathrubhumi Arogyamasika, Ente arogyam 2020-2026.

---

ഡോ.സി.ഗണേഷ്

കൺട്രോളർ ഓഫ് എക്സാമിനേഷൻസ്‌‌‌,അസോ പ്രഫസർ

തുഞ്ചത്തെഴുത്തച്ഛൻ മലയാള സർവകലാശാല,തിരൂർ മലപ്പുറം

ഫോ 7907989295

drcganesh@temu.ac.in